Cacioricotta

Descrizione

Caratteristiche

prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

La zona di produzione di questo formaggio è quello della collina lucana , in provincia di Cosenza (Puglia)

Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel Mezzogiorno d’Italia, in particolare in Basilicata, Calabria e Puglia.

Il nome di questo fomraggio deriva dalla tecnica di lavorazione che è ibrida: una via di mezzo tra quella della ricotta e quella del formaggio.

La Cacioricotta si ottiene con latte di pecora o di capra, ma viene utlizzato a volte anche il lette vaccino o di bufala.

La Cacioricotta è prodotto agroalimentare tradizionale su proposta delle seguenti regioni:

Regione Basilicata Cacioricotta
Regione Calabria Cacioricotta
Regione Campania Cacioricotta di capra cilentana
Regione Lazio Cacioricotta di bufala
Regione Puglia Cacioricotta salentino

Lavorazione

Nella lavorazione della Cacioricotta il latte utilizzato viene munto manualmente una volta al giorno. Questo lavtte viene conservato per 1-3 ore in bidoni di acciaio inossidabile o plastica della capacità di circa 20-50 litri e conservato in locali freschi.

Il latte viene quindi scaldato in caldaia di rame stagnato a fuoco diretto e portato a temperatura di 85-90°C, trasformato con un innesto di siero acido del giorno precedente (5-6 l/q). La massa caseosa viene poi lasciata raffreddare fino ai 36-40°C ed addizionata a 40-50gr di caglio di capretto o di agnello preparato dalle stesso allevatore, in ragione di 40-50 g di caglio per quintale di latte.

La coagulazione avviene in 30-40 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta fino a raggiungere le dimensioni di chicco di mais. Segue una sosta della cagliata sotto siero per 10-20 minuti.

La cagliata viene quindi estratta con un mestolo di legno e posta in fiscelle di giunco cilindriche del diametro di circa 15-25 cm e di altezza 5-10 cm.

La cagliata all’interno delle forme, viene quindi pressata manualmente per 10-15 minuti al fine di allontanare quanto più possibile il siero. Il prodotto viene quindi stufato naturalmente lasciandolo nello stesso locale di caseazione all’interno delle fiscelle.a temperatura ambiente.

La salatura avviene successivamente a secco con quantità variabili di sale sulla superficie delle forme.

Si distinguono due due tipi di Cacioricotta:
uno fresco – che subisce una breve stagionatura di 2-3 giorni
uno stagionato che stagiona in 3-4 mesi su assi di legno poste in ambienti freschi e areati.