Raviggiolo di pecora

Descrizione

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto da gennaio a giugno da latte intero di pecore allevate prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.

Caratteristiche

• altezza 3 – 6cm
• diametro 12 – 20 cm
• peso 0,5 – 1,2 kg
• forma cilindrica:
  – seduta oppure
  – a cono rovesciato, se posti in appositi contenitori ( in questo caso l’altezza è di 8 – 12 cm e il diametro medio tra 10 e 15 cm
• pasta di colore bianco con riflessi paglierini
• grasso non inferiore al 50%
• sapore dolce

La zona di produzione

L’intero territorio della regione Toscana

La lavorazione

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono aggiunti i fermenti lattici , in genere termofili ed aromatici, ad una temperatura intorno ai 36 – 37 °C , aggiungendovi poi sale e caglio di vitello. Coagula in circa un’ora

La cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte, che vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in apposite forme.

Può essere effettuata una leggera stufatura in camera calda per una durata di un’ora

Matura in 2 giorni , in ambiente con umidità del 100% a 5 °C . Resa 50%

Stagionatura

Non si effettua