Testun

Descrizione

E’ un formaggio d’alpeggio, quindi estivo, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona di Cuneo, tra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna, comunque sempre nelle zone montane. Il nome gli deriva dalla durezza ( testun= testa grossa o testa dura), è infatti il formaggio più duro tra quelli monregalesi e quello che ha una stagionatura più lunga, dai 2 ai 12 mesi fino ai 2 anni di alcune forme e superiore.

E’ un formaggio semigrasso a pasta cruda semidura e pressata prodotto con latte crudo ovino, a volte addizionato a piccole dosi di latte vaccino pastorizzato oppure caprino.

La pasta si presenta di colore paglierino o bianco-scuro, compatta e leggermente granulosa, con la stagionatura può presentare tracce di erborinatura. Gli aromi vanno da quelli delicati del formaggio fresco a quelli più intensi nello stagionato. Anche il gusto subisce la trasformazione della stagionatura, si passa dal dolce del formaggio fresco al piccante leggero dello stagionato. La crosta è sottile giallo-bruno e tande ad inspessirsi con la stagionatura. Si presenta in forme di 4-9 kg con diametro di 30-40 cm, spessore di 8-10 cm con scalzo dritto e rigato.

La lavorazione del Testun è molto simile a quella del formaggio Bra se non fosse che per il Testun viene utilizzato solo latte ovino in purezza o al massimo con piccole aggiunte di latte vaccino e caprino. Il latte viene scaldato fino a 37°C, viene poi aggiunto caglio liquido naturale. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una nocciola. Segue poi un perido di riposo di circa 50 minuti in cui la massa caseosa viene lasciata riposare nel siero. Dopo la massa viene estratta manualmente, impastata e disposta nelle fascere.

Seguono due giorni in cui la massa caseosa viene rigirata continuamente e pressata . La salatura di effettua in pasta con sale fin dall’estrazione dalla caldaia e a secco sulle forme per la durata di una settimana.

La maturazione del Testun avviene in un mese a volte viene posto a maturare sui graticci. Durante questo mese il formaggio viene posto in locali ad umidità media e le forme vengono rigirate quotidianamente .La stagionatura varia dai 2 ai 12 mesi fino oltre i 24.

Alcuni produttori stagionano il Testun all’interno di grotte naturali e lo “affinano” nelle vinacce del Barolo e del

Nebbiolo