Tometto

Descrizione

Prodotto nelle zone di Quincinetto e Tavagnasco (TO).

E’ un formaggio a pasta morbida, fresco, prodotto dalla lavorazione del latte vaccino intero o parzialmente scremato, matura in due o tre giorni.

La forma è di piccolo cilindro, scalzo dritto o leggermente convesso trai 4 e i 5 cm di altezza, con facce piane di 30-35 cm di diametro, il peso varia da 1,5 a 1,8 kg.

La crosta è assente, la pasta fine, cremosa e morbida Il prodotto si presenta senza crosta, con pasta fine, tenera, cremosa, di colore bianco; il sapore è dolce con una leggero tono amarognolo e ricorda un po’ il primo sale.

Nella lavorazione al latte crudo intero vaccino oppure scremato al 10%, si aggiunge il caglio nella misura di 50 cc per quintale di latte; dopo 40 minuti la cagliata così formatasi viene rotta una prima volta utilizzando una “lama”con tagli precisi distanti tra loro 10 cm e sia longitudinali che trasversali .

Seguono una sosta di 15 minuti ed una seconda rottura della cagliata con la “lira” fino a ridurre i grumi della cagliata delle dimensioni di una “nocciola”.

Dopo questa operazione la massa caseosa viene scaldata leggermente in modo che la temperatura aumeti di 2 o 3 °C; la cagliata viene poi posta in formelle apposite e rivoltata: due volte , subito dopo l’estrazione, e poi ogno ora per 5-10 ore fino a raggiungere il valore di pH 5,5 della pasta.

La salatura viene effettuata in 2 ore con il metodo della salamoia.Le forme così prodotte vengono messe su griglie, fra due teli e possono già essere consumate, come prodotto fresco.

I “Tumet” non destinati al consumo fresco vengono fatti asciugare per 6-8 giorni, rivoltati ogni giorno, e sono poi utilizzati per la produzione del Salignun o Salgnun.