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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con latte di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.
Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con latte di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture.
L’area geografica di produzione comprende il territorio di alcuni Comuni ricadenti nelle province di: Cosenza, Catanzaro, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia.
Per la sua produzione viene impiegato latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione puรฒ essere di vitello o di capretto. La coagulazione avviene alla temperatura di 36-38ยฐC in circa mezz’ora.
Dopo la rottura della cagliata in grani della dimensione di un chicco di granturco e un breve riposo, si procede alla estrazione del siero e allo slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto il siero caldo per diverse ore: quindi la si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo.
Successivamente si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 ยฐC. La salatura si effettua in salamoia da 2 a 12 ore a seconda del peso.
Il Caciocavallo silano matura in un mese in ambiente aerato e fresco: le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone al fine di ottenere una migliore esposizione all’aria. La stagionatura, si protrae da 3 a 6 mesi fino a un anno.
Avvolto in carta pergamena o racchiuso in sacchetti di polietilene, magari forati per permettere al formaggio di respirare. Quindi riponetelo in una dispensa fresca o nella parte bassa del frigorifero.
Il Caciocavallo silano รจ messo in vendita munito dell’apposito contrassegno costitutivo della Denominazione di Origine Protetta. L’autenticitร รจ attestata da un marchio a fuoco raffigurante un pino.
Al momento dell’acquisto controllate che sulla superficie della crosta non ci siano delle crepe: indicherebbero una cattiva conservazione del formaggio.
Marchio di origine | Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.), Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) |
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Consistenza | Pasta semidura |
Temperatura della cagliata | Pasta semicotta, Pasta filata |
Tipo di latte | Latte Vaccino |
La fama del Caciocavallo silano nell’Italia meridionale รจ tale da aver originato perfino dei modi di dire popolari: a Napoli โfar la fine del Caciocavalloโ significa morire impiccato, per analogia con la forma strozzata nella parte alta.