Molise

Trigno, Biferno e Fortore, fiumi dai nomi forti e aspri, si scavano il paesaggio fra le ondulaioni del Subappennino, scendono verso il mare, segnano il profilo di questa regione da sempre il passaggio.

Anche qui tratturi e transumanze, dall’Abruzzo e dai pascoli alti del Molise scendevano greggi verso la Murgia. Uno dei percorsi, antichissimo, già conosciuto e praticato in epoca preistorica, passava da sepino, centro sannita incastonato entro mura ciclopiche, poi municipio romano di notevole rango. giunto a noi nelle sue fattezze medioevali, testimone dell’anima pastorale del Molise.

Dalle zone più montuose del massiccio del Matese nel Sannio vengono i formaggi pecorini, mentre caciocavallo e fiordilatte, prodotti con latte vaccino, sono di tutta la regione.

La cucina è casalinga. Il formaggio si mangia in genere fresco, quello stagionato va a spolverare i sughi e i ragù, dando l’ultimo tocco alle fatte a mano, a volte con il ferretto, dai tanti nomi che stanno a indicare secoli di tradizione: cavatelli, fusilli, laganelle, sagne.