Descrizione
La Treccia dura è un formaggio fresco, a pasta filata, prodotto in Basilicata nelle zone di montagna e collina, da latte vaccino intero pastorizzato.
Si presenta privo di crosta di forma e pezzatura variabili, generalmente la forma è quella di una treccia di lunghezza 13-15 cm e diametro di 6-7 cm. La superficie è liscia bianca e la pasta si presenta priva di occhiature, elastica, dura e fibrosa, più di quella della scamorza. Il peso è può arrivare a parecchi chilogrammi. Nella lavorazione il latte utilizzato è quello di due o più mungiture che viene refrigerato , viene utilizzato anche acido citrico e sale. Il latte all’inizio viene pastorizzato ( a 72°C per 15 secondi), quindi viene trasferito in caldaia ed aggiustato alla temperatura di 38°C, viene quindi aggiunto acido citrico e caglio di vitello liquido. La coagulazione avviene in 15-20 minuti. La cagliata così formata viene rotta fino a ridurre i grumi di cagliata delle dimensioni di una noce, mediante l’utilizzo di una “lira”.
La cagliata quindi viene estratta, l’estrazione può avvenire in modo meccanico automatico o manuale. La cagliata viene poi posta su “spersori” a sgocciolare il siero. Dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in fette grossolane che vengono fatte filare manualmente, il sale viene aggiunto durante l’operazione di filatura.
Quindi la pasta filata viene modellata a mano ed una volta ottenuta la forma caratteristica viene fatta raffreddare in acqua fredda. Il confezionamento viene effettuato in contenitori dentro il liquido di governo ( Il liquido di governo è costituito in genere da “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico. )
