Formaggio di capra a pasta fresca

Descrizione

E’ un formaggio prodotto da marzo a settembre, nel comune di Scanzano Jonico (MT), Comunità Montana Medio Agri Sauro (PZ), Comune di Stigliano (MT).da latte caprino di razze miste alimentate a pascolo estensivo naturale.

La forma è cilindrica, la pasta bianca e morbida di sapore gradevolmente acidulo.il peso è di circa 0,05 kg.

Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato ad una temperatura di 20-22°C, aggiungendovi fermenti lattici e caglio liquido.

La coagulazione avviene in 1-2 ore, quindi la cagliata viene lasciata riposare per 12-24 oread una temperatura di 20-23°C . La massa caseosa viene quindi trasferita in stampi oppure in tele o fagotti a sgrondare il siero per 24 ore. Le forme in questo frangente vengono rivoltate un paio di volte , la salatura di effettua alla fine dello spurgo ed avviene per aspersione di sale fino. A volte alla fine di questa operazione si aggiungono aromi. L’impasto così prodotto viene alle volte sistemato in barattoli di vetro e così conservati al freddo.