Tomino del bec

Descrizione

Formaggio a pasta cruda, prodotto tutto l’anno nella zona dell’Alta Langa e Peveragno (CN) (Acqui Terme (AL) – in misura maggiore-, Roccaverano (AT) – in misura minore -) da latte intero vaccino pastorizzato di razza Piemontese.

La forma è cilindrica di diametro di 7-15 cm, altezza variabile (spesso sui 2 cm) e del peso di circa 300 grammi. Si consuma fresco, a volte con l’aggiunta di spezie non viene fatto stagionare, al massimo si può conservare per qualche settimana.

La crosta è assente oppure molto sottile e bianca, la superficie liscia, la pasta bianca è di consistenza burrosa. Il sapore è fresco e conserva la fragranza del latte.

La lavorazione prevede la pastorizzazione del latte che viene poi trasferito in caldaia e portato ad una temperatura di circa 35 °C, viene poi aggiunto il lattoinnesto e il caglio, la cagliatura avviene nelle 24 ore successive.

Dopo questo periodo la cagliata viene estratta e posta in stampi, dove viene lasciata per 4-5 ore e salata a mano. Successivamente la massa caseosa viene liberata dalla forma e viene fatta maturare a 4-8 °C per 7 giorni.

Il nome deriva dal fatto che un tempo, veniva utilizzato solo latte caprino prodotto in ottobre – novembre, periodo in cui le capre sono in amore e quindi particolarmente sensibili al “becco” ( = maschio della capra dal latino “beccus” che indica la capra selvatica, in piemontese “bec“).

Oggi il Tomino del bec viene prodotto solo industrialmente e solo da latte vaccino per alcuni produttori sarebbe importante, nel foraggio del bestiame utilizzato, la presenza del “timo serpillo” che conferisce al latte il particolare aroma che distingue questo tomino fresco.