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(Spresitt, Formaggio Ossolano o Mezzapasta) Lo Spress รจ un formaggio grasso, ma si distingue dagli altri formaggi grassi essendo destinato ad una stagionatura piรน lunga, per questo viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato (per affioramento) con l’aggiunta di latte caprino intero nella misura del 10-30% massimo. E’ considerato il capostipite di tutte le tome…
Lo Spress รจ un formaggio grasso, ma si distingue dagli altri formaggi grassi essendo destinato ad una stagionatura piรน lunga, per questo viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato (per affioramento) con l’aggiunta di latte caprino intero nella misura del 10-30% massimo. E’ considerato il capostipite di tutte le tome di montagna che si producono nell’Ossola e nella Val Sesia.
La forma รจ rotonda ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg; la crosta, ha un colore che va dal giallo-marrone chiaro al marrone-grigio a seconda della stagionatura ed ha una media consistenza. La pasta รจ solida e compatta di colore giallo paglierino o giallo carico e presenta una rada occhiatura piccola ed irregolare.
Durante la lavorazione di questo formaggio si porta il latte con l’aggiunta del caglio ad una temperatura di 30ยฐC, la cagliata cosรฌ formata viene rotta una prima volta grossolanamente e poi una seconda volta, durante la fase di cottura a 40ยฐC, fino a ridurre la cagliata alla dimensione di chicchi di riso o di mais. La cagliata viene poi estratta manualmente con l’ausilio di teli e posta nelle fascere, pressata per favorire la fuoriuscita del siero e salata su entrambe la facce (con procedura a secco o in salamoia).
La stagionatura va da un minimo di 3 a un massimo di 14 mesi.
Tipo di latte | Latte Vaccino, Latte di Capra |
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Tenore di grassi | Grassi |