Toma di capra

Descrizione

E’ una toma prodotta in Valsesia (VC) da latte intero caprino crudo refrigerato di due o tre mungiture. Le forme sono rotonde con pezzatura variabile da 2 a 4 kg.

La forma è cilindrica, con facce piane di 15-25 cm di diametro e scalzo diritto di 8-10 cm di altezza. La crosta è leggermente rugosa, di colore giallo ocra scuro; la pasta ha una consistenza uniforme ed è di colore giallo-paglierino, l’occhiatura piccolissima è distribuita irregolarmente

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Nella lavorazione al latte intero caprino di più mungiture miscelato e pastorizzato viene trasferito in caldaia ed aggiunto il caglio di vitello liquido e uno starter liofilizzato. La cagliata di forma in 18 minuti, dopo i quali viene rotta la massa fino ridurre i grumi alle dimensioni di una nocciola con la “lira”. La cagliata viene poi riscaldata e mantenuta in agitazione a 40-42°C per 5 minuti.

La massa caseosa viene quindi messa in stampo dove viene fatta maturare a 25 °C per 2 ore con rivoltamento ad ogni ora dopo le due ore la forma viene liberata e salata in salamoia per galleggiamento per 2 giorni con rivoltamento dopo 1 giorno.

Le forme vengono portate in cantina o cella con periodico rivoltamento settimanale delle forme, per la stagionatura che varia da 16-60 e 90 giorni e si può protrarre anche per tempi superiori ai 4 o 5 mesi.