Piave

Descrizione

Carta d’identità

Formaggio D.O.P.

È un formaggio a pasta cotta e semigrassa, prodotto da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato a 72°C +/- 2°C per 16 secondi ed ottenuto mescolando il latte di 2 o 4 mungiture e lavorato entro 72 ore.

Il bestiame utilizzato per la produzione del latte necessario è per l’80% proveniente da capi di razza Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana, Frisona italiana, allevato in provincia di Belluno.

Spesso viene praticata la stabulazione libera ed anche il trasferimento su pascolo montano.

Caratteristiche

• forma cilindrica,
  – diametro delle facce variabile 30-32 cm
  – lo scalzo di 7-8 cm è dritto
• peso medio di 5-6 kg
• pasta cotta, semigrassa, morbida al taglio con tattilità friabile in bocca che diventa granulosa con la stagionatura
• assenza di occhiature
• crosta liscia e sottile
  – nel prodotto a stagionatura breve : di colore paglierino
  – nel prodotto a stagionatura avanzata: di colore marrone
• sapore
  – nel formaggio poco stagionato: dolce e delicato con aroma tipico del latte
  – nel formaggio con stagionatura avanzata: leggermente piccante con aroma intenso
• stagionatura:
  – Piave fresco: 30-60 giorni
  – Piave mezzano: dopo 6 mesi
  -Piave stagionato: 10 mesi

Il Disciplinare di Produzione del Piave

La zona di produzione

La zona di produzione è quella della vallata tra Belluno e Feltre, percorsa dal fiume Piave, da cui il formaggio prende appunto il nome, il fiume Piave attraversa quasi tutta la zona di produzione di questo formaggio

La lavorazione

La lavorazione si inizia mescolando il latte vaccino parzialmente scremato munto la sera prima con quello della mattina. Il latte viene così scaldato e aggiunto a fementi lattici e caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in 20 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta due volte: la prima volta si ottengono grumi delle dimensioni di una nocciola la seconda volta vengono ridotti alle dimensioni di chicco di riso.

Successivamente la massa caseosa viene cotta ad una temperatura di 46-47°C per 15-20 minuti, questa temperatura viene mantenuta fino a quando non si ottengono consistenza ed asciugatura desiderata.

Dopo questa fase la massa caseosa viene scaricata in una vasca dove subisce una leggera pressatura per liberarla dal siero. La massa caseosa così scolata viene estratta a pezzi tutti uguali che vengono racchiusi in teli e collocati nelle fascere. Questi pezzi all’interno delle fascere vengono sottoposti ad una pressione di 4 atmosfere per circa 40 minuti, dopo i quali viene tolta la tela ed il formaggio si lascia all’interno della fascera ad asciugare fino a sera.

Dopo questa procedura le forme vengono marchiate e girate.
La salatura viene effettuata dopo 12 ore, le forme vengono salate per immersione in salamoia per circa 72 ore, ad una temperatura di 15-18 °C ed un’umidità del 80-85%.

Durante la stagionatura le forme vengono unte con olio di lino crudo con regolarità e, se necessario, vengono raschiate o spazzolate.