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Il Pecorino di Filianoย (DOP) รจ un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte ovino intero crudo, ottenuto in una o due mungiture.
Il Pecorino di Filiano รจ un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte ovino intero crudo, ottenuto in una o due mungiture.
L’area geografica di produzione comprende i comuni di :Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza ( PT)
Nella sua produzione viene impiegato il latte proveniente da 1 o piรน mungiture, il latte utilizzato รจ intero, prodotto da pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. In genere si utilizzano la mungitura serale e quella del mattino successivo, il latte deve essere lavorato entro le 24 ore successive la prima mungitura, eventualmente puรฒ essere refrigerato e filtrato con appositi stracci e/o filtri di tela quando viene munto a mano. Il bestiame รจ alimentato a pascolo eventualmente integrato con foraggi freschi integrati con granella di cereali e leguminose, tutto deve provenire dall’area di produzione.
Sono vietati gli alimenti di origine animale di insilati e di piante o parti di piante, semi, di trigonella, tapioca e manioca; sono anche proibiti alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificato.
Il latte durate la lavorazione viene riscaldato a 40ยฐC il caglio in pasta di capretto o di agnello ( ricavato artigianalmente secondo modalitร previste dal disciplinare) viene aggiunto quando la temperatura รจ intorno ai 36-40ยฐC.
La cagliata formatasi viene rotta violentemente mediante l’utilizzo dello “scuopolo” o “ruotolo” ( mestolo di legno) fino a raggiungere le dimensioni di “chicco di riso”,
Dopo pochi minuti sotto il siero a riposare la cagliata viene estratta ed inserita nelle apposite fuscelle dette “fuscedd” fatte di giunco o di altro materiale idoneo per gli alimenti con la caratteristica forma sagomata tipo giunco.
Le forme vengono pressate manualmente per ottenere la fuoriuscita del siero e vengono poi immerse nella scotta (quanto rimane del siero dopo la produzione della ricotta) a temperatura non superiore ai 90ยฐC per circa 15 minuti.
Segue la salatura a secco per diversi giorni, la salatura dipende dalle dimensioni della foma.oppure in salamoia mediante l’immersione in soluzione satura per 10-12 ore per ogni chilogrammo di peso della forma.
La stagionatura dura almeno 180 giorni ed avviene in particolari grotte di tufo oppure in locali idonei con umiditร relativa del 70-85%.
A partire dal 20ยฐ giorno di maturazione la crosta puรฒ essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in basilicata e aceto di vino.
Marchio di origine | Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) |
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Consistenza | Pasta dura |
Temperatura della cagliata | Pasta semicotta |
Tipo di latte | Latte di Pecora (pecorino/ovino) |
La produzione delย Pecorino di Filiano aumenta nel periodo primaverile e nella prima parte dell’estate, potendo i pastori contare su una maggiore quantitร di latte poichรฉ i part delle pecore sono programmati per lo piรน nel periodo di dicembre-gennaio, inoltre i mesi di maggiore produzione del latte corrispondono alla possibilitร per il bestiame di alimentarsi con essenze di foraggi provenienti dal pascolo, questo favorisce la produzione di un latte di migliore qualitร ,.
Il Pecorino di Filiano รจ stato inserito nell’elenco delle D.O.P. con il regolamento europeo n.1485/2007.