Toma di Mendatica

Formaggio prodotto nella Valle Aroscia e nelle altri valli dell’Imperiese, fresco o semistagionato da latte vaccino o misto ovino-vaccino, con entrambe le provenienze si utilizzano una o due mungiture, caglio di vitello liquido e sale.
Nella lavorazione il latte viene messo in caldaia, miscelato al latte delle diverse specie eventuali, riscaldato a 34-37°C, poi viene aggiunto il caglio, la coagulazione dura 40 minuti, la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso. Successivamente avviene una sosta della cagliata che poi viene estratta ed immessa in “fascere” all’interno di teli .La pressatura dura 3-24 ore, con rivoltamenti ripetuti., La salatura viene fatta a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in locali freschi ed aerati per 5-40 giorni a 12-15°C. . Forma cilindrica o rettangolare, diametro 15-45 cm, scalzo 6-10 cm , crosta sottile elastica e liscia che varia dal colore paglierino al bruno rossiccio se stagionato. anche il colore della pasta, di consistenza morbida, varia in base alla stagionatura da bianco a giallo pallido. Occhiatura assente o minuta. Peso sugli 800 gr. Il sapore va dal dolce al saporito con la stagionatura.