Padraccio

Descrizione

Il Padraccio si ottiene, da aprile a luglio, dalla lavorazione del latte ovino e caprino di razze miste alimentate a pascolo estensivo naturale. La zona di produzione è quella del comune di Rotonda (PZ) alle falde del Pollino.

La forma è sferica, il peso varia da 0,3 a 0,5 kg, la crosta è assente; la pasta dal sapore dolce acidulo ha un colore bianco e consistenza morbida.

La lavorazione prevede che il latte crudo venga portato ad una temperatura di 37-38°C aggiungendovi caglio liquido o in pasta di capretto o agnello, La coagulazione avviene in 20-30 minuti.

La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di chicco di granturco, la massa caseosa viene poi trasferita in un contenitore di vimini nel quale viene lavorata con la punta delle dita fino a farle assumere la forma sferica .

Non avviene la salatura ed il formaggio così formato viene avvolto in foglie di felce. Non viene effettuata stagionatura.

Il Padraccio veniva usato tradizionalmente dai pastori come merce di scambio. Nel giorno dell’Ascensione i giovani del paese che non posseggono animali da latte si recano nelle masserie in cerca di latte ( questua del latte), in dialetto viene detto «A ma u brusca u latte»,

per la preparazione del piatto tradizionale locale che viene chiamato “laganeddra” ovvero i tagliolini fatti in casa. Per questa tradizione in quel periodo i contadini evitano di fare il formaggio per non farsi trovare sprovvisti di latte.