Mozzarella lucana

Descrizione

La Mozzarella lucana viene prodotta nella montagna e collina lucana da latte crudo vaccino con una lavorazione simile a quella della scamorza.

La forma è
sferoidale del diametro di 8-12 cm
o a treccia del diametro di 4-5 cm
o a nodo
La struttura è a foglie sottili , la superficie si presenta liscia e lucente di colore bianco, la pasta, priva di occhiature, si presenta morbida ed elastica, se tagliata o pressata perde un liquido lattiginoso dal tipico aroma del latte.

La lavorazione prevede l’uso di latte crudo intero vaccino e caglio di vitello. Sulla cagliata viene versata la “cizza” (siero-innesto proveniente dalla lavorazione del giorno prima) e quindi il siero riscaldato a 60-70°C; da questa lavorazione si forma un siero ricco da cui origina una ricotta ottima.

Con la scotta residua ( siero caldo) si fa maturare la pasta quindi dopo circa 4-5 ore si procede con la sua filatura fino a ridurre la pasta in un’unica striscia, da cui a fine lavorazione si tolgono delle piccole frazioni che vengono lavorate con le mani fino a dare loro la forma desiderata.

La mozzarella lucana si consuma fresca, addirittura giornalmente.