Mascarpa

Descrizione

Prodotto in Valsesia (VC) a nord-est della regione, chiamato “Mascherpa” nelle valli del Bitto . Il Mascarpa è una sorta di ricotta più saporita e consistente ottenuta da siero di latte vaccino o caprino con aggiunta di latte o panna.

La lavorazione del Mascarpa prevede l’estrazione della massa caseosa, costituita principalmente dalle proteine del siero del latte scaldato fino all’ebollizione , affiorata in superficie a causa della temperatura di 85°C e dell’aggiunta di un acidificante, questa massa viene raccolta delicatamente con una schiumarola e trasferita nei garòc’ (secchielli di doghe legno forati sul fondo e sulle pareti). Il garòt viene riempito sin oltre l’orlo servendosi del salvigèra di rame (sorta di schiumarola). Questi contenitori (garòt), grazie ai loro fori, permettono lo scolo della scòcia (il “secondo siero” residuo della lavorazione della Mascarpa) ed in poche ore il livello del Mascarpa si riduce notevolmente (in alternativa al garòt si possono anche utilizzare comuni cestelli di plastica forata).

Quando la Mascarpa ha assunto una consistenza sufficiente viene estratta dai garòt, che vengono spazzolati e lavati per essere ancora utilizzati. Successivamente si ha la salatura a secco della Mascarpa sia del piatto che dello scalzo ed il posizionamento delle forme su assi di legno per la maturazione. Solitamente viene lasciato a maturare solo 12 ore e non viene salato mentre le forme salate hanno una maturazione più lenta, che dura di media qualche settimana dopo la quale inizia la “piumatura” ( sviluppo naturale di una muffa color nocciola e di muffa bianco-grigia).

In Alpeggio solitamente il Mascarpa viene sgrondato racchiudendo le forme in teli che vengono appesi ad appositi ganci.