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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Il formaggio Ircano viene prodotto da latte di capra di razza Sarda alimentata a pascolo e macchia mediterranea. Si tratta di un formaggio prodotto da dicembre a luglio nelle zone di San Nicolรฒ Gerrei, Guspini (CA), Tertenia (NU).
Il formaggio Ircano viene prodotto da latte di capra di razza Sarda alimentata a pascolo e macchia mediterranea. Si tratta di un formaggio prodotto da dicembre a luglio nelle zone di San Nicolรฒ Gerrei, Guspini (CA), Tertenia (NU).
La forma รจ caratteristica ad esagono con il lato di 8 cm circa e l’altezza dello scalzo รจ di circa 6-7 cm. La crosta รจ sottile e bianca, la pasta รจ anch’essa bianca, compatta e mantecata, il grasso รจ al 50-51%, il sapore รจ lievemente acidulo.
La lavorazione parte dal latte di capra intero pastorizzato che viene portato a temperatura di 36-37ยฐC e viene quindi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati quindi viene aggiunto il caglio di vitello che fa coagulare il latte in 25-30 minuti.
La cagliata formata viene tagliata due volte:
fino a ridurre i grumi alle dimensioni di una noce o di una nocciola.
Terminata la rottura della cagliata si trasferiscono cagliata e siero negli stampi esagonali, qui si attua lo spurgo del siero, per facilitare questa operazione viene attuata anche una stufatura in camera calda e le forme vengono rivoltate diverse volte.
La salatura avviene in seguito per immersione delle forme in salamoia per circa 2 ore.
La maturazione avviene in 15 giorni. La stagionatura dura 15 giorni in ambienti con temperatura di 6-7ยฐC ed umiditร relativa intorno al 90% .
La tecnologia di produzione di questo formaggio รจ stata messa a punto dall’Istituto Zoo tecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS)