Giuncata calabra

Descrizione

La Giuncata calabra è un formaggio fresco prodotto tutto l’anno da latte vaccino di razza mista nella zona di Morano Calabro altopiano della Sila, Piana di Sibari.

La forma della Giuncata è ovale del peso dai 2 ai 4 etti; la superficie priva di crosta si presenta di colore bianco porcellana; la pasta è consistente e sono evidenti piccole cavità sierose. Il sapore della pasta è dolce acidulo.

La lavorazione è la stessa della pasta filata ma effettuata in modo più accurato “a morbido” ovvero utilizzando maggior quantità di acqua. La pasta modellata a forma ovale viene poi sistemata dentro steli di giunco legata alla base e al vertice quindi salata in salamoia. La stagionatura non si effettua.

E’ un prodotto molto ricercato durante le feste natalizie. Un tempo le forme fresche avanzate venivano fatte stagionare e venivano usate come condimento. Il confezionamento all’interno degli steli di giunco o felce viene oggigiorno proibito dalle attuali normative sanitarie, i casari affermano tuttavia che la pasta filata, tipo fior di latte, come la Giuncata, chiusa all’interno di confezioni sigillate e quindi prive di ossigeno, perde le sue migliori qualità organolettiche.