Il tuo carrello รจ attualmente vuoto!
๐ฒ: +39 392 28 40 115 ๐ง: info@atlantecaseario.com
Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Questo formaggio viene prodotto con il colostro, denso latte proveniente della seconda mungitura degli ovini che hanno appena filiato. Il colostro รจ sempre stato considerato particolarmente pregiato, date le sue qualitร altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole.
Questo formaggio viene prodotto con il colostro, denso latte proveniente della seconda mungitura degli ovini che hanno appena filiato. Il colostro รจ sempre stato considerato particolarmente pregiato, date le sue qualitร altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole.
La produzione del colostro dalle pecore che hanno filiato si puรฒ ottenere nere solo per 4-5 giorni dalla nascita dellโagnello per cui viene subito raccolto e destinato al consumo diretto di bambini o anziani oppure viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.
Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio, in passato si utilizzava il paiolo di rame, ad una temperatura di 35ยฐC. Raggiunta questa temperatura il colostro viene tolto dalla fiamma e vi si aggiunge il caglio, si effettua una rimestata del tutto per renderlo omogeno e quindi si attende la “quagliata” quando tutto il composto si addensa in una una forma unica, che appare omogenea e compatta.
Lasciata lievemente raffreddare, la forma viene introdotta in un contenitore cilindrico bucherellato in acciaio e viene pressata per facilitare la fuoriuscita del siero da entrambe le parti di seguito. Il siero fuoriuscito viene raccolto e rimesso nel recipiente per essere utilizzato per la produzione della ricotta.
Si ottiene cosรฌ una massa caseosa di forma elicoidale dello spessore di circa 15- 20 cm. A questo punto, al siero rimasto si aggiunge del nuovo colostro e viene portato ad ebollizione fino a quando i fiocchi di ricotta non affiorano, la ricotta cosรฌ formata viene โpescataโ e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (fruscelle) dai quali si effettua la totale eliminazione del liquido in eccesso che, tuttavia, non viene ancora buttato.
Il siero rimasto servirร nuovamente per immergere il formaggio appena prodotto per pochi minuti, poi la forma subisce nuovamente la pressione manuale per l’eleiminazione di tutto il liquido in eccesso.
Al termine, viene il formaggio quindi fatto raffreddare ed immerso in una salamoia satura per per ventiquattro ore. Segue un periodo in cui il formaggio viene fatto seccare per 4-5 giorni, infine รจ pronto per essere consumato.
Nonostante tale elaborata lavorazione, il prodotto deve essere consumato abbastanza fresco, circa 7-8 giorni, anche se attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato allโoccorrenza, preferibilmente cotto a fette nella brace.
Pur essendo un formaggio molto apprezzato e ricercato viene prodotto solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore. La produzione si limita a minicaseifici o piccole strutture generalmente gestite da piccoli gruppi familiari nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.