Formaggio di capra “padunni”

Descrizione

Questo caprino a pasta cruda ha origini che risalgono al XI secolo a.C. , viene prodotto nell’intero territorio siciliano da latte intero crudo caprino da bestiame allevato al pascolo con alimentazione prevalentemente spontanea e raramente integrata con alimentazione in stalla

La microflora è naturale e viene utilizzato caglio di pasta di agnello, a volte di capretto

Il Padduni (formaggio di capra siciliano) si differisce dal “Formaggiu ri capra” per alcune caratteristiche:
la forma (palla invece che cilindrica),
il peso (300 g. invece che 3 Kg.),
la salatura
soprattutto per la stagionatura (fresco invece che 3 mesi)

La forma di questo caprino è a palla di circa 300 gr e viene consumato fresco

Durante la lavorazione il latte coagula in una tina di legno a circa 37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45 minuti. La cagliata viene rotta poi con la “rotula”

Si può aggiungere all’impasto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene quindi spurgata manualmente in un recipiente di legno , la “cisca”, viene quindi scottata con scotta calda, quindi messa in forma e salata;

La salatura avviene a secco sull’intera superficie della forma.