Fatulì

Descrizione

E’ un caprino a pasta semicotta prodotto principalmente nella Valle Saviore, braccio laterale della Val Camonica (BS), ottenuto da latte caprino intero appena munto, da razza Bionda dell’Adamello. Il nome Fatulì significa “piccolo pezzo” una volta infatti veniva utilizzato in piatto da minestra per dargli la formatura.

La forma si presenta cilindrica, con scalzo di 3-4 cm e diametro di 20-25 cm il peso è di 400-500 gr, la pasta è di colore bianco e consistenza morbida ed elastica di sapore gradevole leggermente acido e pungente. Nelle produzioni estive l’odore delicato e lievemente acidulo si fa pià sapido per la presenza di essenze tipiche del foraggio della zona di provenienza. La crosta di colore giallo ha solchi caratteristici a griglia. E’ presente una microflora riscontrata nell’ambiente con prevalenza di quella lattica la cui specificità è in via di caratterizzazione.

La lavorazione si effettua da latte caldo, subito dopo la mungitura, che viene messo in paioli di rame e portato ad una temperatura di 38°C su fuoco a legna. Il latte così riscaldato viene addizionato al caglio e si fa riposare per 30 minuti, subito dopo si effettua la rottura della cagliata a grumi delle dimensioni di chicco di mais.

Dopo la rottura la cagliata viene cotta a temperatura di 45-48°C, successivamente viene agitata con apposito attrezzo per circa 15 minuti e poi lasciata riposare per una decina di minuti.

Dopo queste operazioni la cagliata viene estratta e messa nelle “fascere” per lo sgrondo del siero in eccesso, spesso effettuando anche una leggera pressatura per facilitare questo processo.

Dopo circa un giorno avviene la salatura tramite una quantità modesta di sale grosso. Le forme in cui viene riposta la massa caseosa solitamente non hanno dimensioni standard vanno dalla più comune di diametro 14 cm per scalzo di 3-4 cm a quella di diametro leggermente inferiore ma con scalzo più alto.

Dopo che il formaggio è stato sufficientemente spurgato viene effettuata l’affumicatura, tramite combustione di rami di ginepro verdi, che lascia sul formaggio l’impronta della grata sulla quale viene appoggiato ed un’intensa colorazione gialla, il legno utilizzato per l’affumicatura conferisce al formaggio un caratteristico aroma.

Prima della stagionatura il formaggio viene solitamente lasciato all’aria sulla grata vicino al camino per favorire l’asciugatura delle forme. La stagionatura va da un minimo di 30 giorni fino a 6 mesi ed oltre.

Pur essendo un formaggio prodotto ancora in quantità limitate e quindi non facilmente reperibile, oggi, grazie all’opera della cooperativa “Decavra” ed al supporto degli Enti pubblici e dei consumatori, verrà prodotto in quantità maggiori e inizierà il percorso per la richiesta della DOP.