Casu axedu (ascedo o acido)

Descrizione

Questo caprino fresco viene prodotto da dicembre a luglio ad Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Sculo etc. Il latte utilizzato è quello di capra di razza Sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.

La forma caratteristica del Casu axedu è quella di piccolo parallelepipedo di circa 300 gr di peso, il sapore è acidulo.

La lavorazione prevede che il latte, talvolta pastorizzato precedentemente con pastorizzazione bassa, venga portato ad una temperatura di 35-36°C poi lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si fa coagulare con una soluzione di caglio di capretto.

Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti si lascia rassodare la cagliata e poi la si taglia a fette che vengono lasciate a spurgare sotto il siero fino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo.

Non si effettua stagionatura.

Questo formaggio è un tipico caprino sardo prodotto soprattutto ad Ogliastra dagli stessi caprai neglio ovili.

Va consumato entro le 24 ore dalla produzione .

A volte i pastori lo lasciano spurgare su uno stuoino di canne per 48 ore e poi lo mettono in salamoia concentrata dove viene conservato per diversi mesi. Dopo questo trattamento viene chiamato Friscidu o Viscidu
e viene usato come condimento per le minestre o per la preparazione dei tipici ravioli di patate di Ogliastra.