Caprino di Cavalese

La lavorazione

Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio è quello intero di più mungiture refrigerato sia caprino che vaccino. Il latte viene unito e pastorizzato a 70°C per circa una quindicina di minuti dopo i quali viene fatto raffreddare fino alla temperatura di 36 – 37 °C e quindi trasferito nelle caldaie.

A questo punto vengono aggiunti i fermenti lattici e del caglio in pasta di vitello o di agnello , e il sale. Il latte si coagula in 20 – 30 minuti , la cagliata così prodotta viene rotta utilizzando uno strumento detto “Spino” fino a che i grumi di massa casearia non raggiungono le dimensioni di una nocciola.

La fase successiva prevede che la cagliata venga cotta a 44°C, dopo questa fase la cagliata viene fatta riposare per favorirne la deposizione.

La cagliata viene trasferita successivamente in stampi dove rimane per 2 o 3 ore e poi viene liberata. La salatura avviene a secco fino al momento in cui l’assorbimento del sale non termina.

La stagionatura dura dai 20 ai 40 giorni ed avviene in ambienti umidi e freddi , di circa 8 °C, le forme in questo periodo vengono lavate settimanalmente con acqua e sale e rivoltate.