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Caprino delle crete senesi

Formaggio caprino, i formaggi hanno diverse forme che vanno dal cilindrico al parallelepipedo, di vario spessore ricoperti di muffe tipiche o di semi o di vegetali.

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Descrizione

Capra

Carta d’identità

Formaggio caprino

Caratteristiche

  • i formaggi hanno diverse forme che vanno dal cilindrico al parallelepipedo, di vario spessore ricoperti di muffe tipiche o di semi o di vegetali;
  • aroma intenso
  • gusto sapido, ricco di retrogusti a volte piccanti a volte puliti e altre pieno

La zona di produzione

Ville di Corsano, Azienda Santa Margherita, provincia di Siena

La lavorazione

Il latte crudo della sera , munto a mano si unisce a quello del mattino , si aggiunge il latte-fermento prodotto in azienda

la cagliata si produce in 24 orecon l’aggunta di una minima parte di caglio aziendale di capretto prodotto in azenda.

Dopo lo spurgo del siero si si mette in forme di diverse misureper fare in modo che si abbiano formaggi di diverse pezzatureda stagionare con diversi accorgimenti quali: il carbone vegetale, le foglie di noci, le foglie di mirto, i semi di papavero, più altre spezie.

La stagionatura varia da qualche giorno a qualche mese, a seconda dell’intensità di gusto che si intende ottenere

Periodo di produzione

Da inizio primavera a fine estate

Informazioni aggiuntive

Tipo di latte

Latte di Capra

Note

La produttrice usa le foglie di noci per avvolgre i piccoli tomini, sapendo che il principio attivo in esse contenuto basta da solo a tenere lontani insetti e parassiti vari, dispensandola perciò dall’uso di sostanze nocive.

Un’altra variante contempla l’uso della santoreggia che, oltre ad aromatizzarepiacevolmente tiene a bada lo sviluppo di batteri indesiderati; croccanti ( abbrustoliti) semi di sesamo ricoprono una formaggella semistagionata di incredibile spessore gastronomico, mentre u na polvere di carbone vegetale , nera come la notte, avvolge un cilindro di tenera e bianchissima pasta, dal sapore delicato e dolce che piace anche ai bambini.

Piccoli cilindri ricoperti di una tenera muffa bianca, più a lungo stagionati, hanno una pasta compatta che si scioglie in bocca, dal gusto deciso ma non aggressivo, che piace ai buongustai

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