Caprino a coagulazione presamica

Descrizione

E’ un caprino a pasta molle ottenuto da latte intero di capra, esclusivamente di origine locale, prodotto nell’intera area lariana (CO, LC)

Ha forma cilindrica o a parallelepipedo facce dal diametro di 5-9 cm, scalzo 4-8 cm e un peso di 200-250 grammi per forma, la crosta si presenta grigia e sottile, nel prodotto stagionato, mentre nel prodotto fresco è assente, la pasta è bianca e morbida. Il profumo è intenso e il sapore caratteristico aromatico.

Durante la lavorazione al latte intero di capra vengono aggiunti fermenti lattici e caglio; la coagulazione dura solo 30 minuti, alla temperatura di 35°C, il riscaldamento del latte avviene con fuoco diretto. La cagliata viene quindi rotta una prima volta , poi viene fatto seguire un periodo di riposo per poi subire una seconda rottura mediante l’utilizzo della “lira” fino a ridurre i grumi della massa caseosa alle dimensioni di una “nocciola“.

Successivamente avviene la messa negli stampi dove le forme vengono salate manualmente e salate sulla superficie a secco. La maturazione avviene in circa 30 giorni durante i quali le forme vengono rigirate per 2 o 3 volte.

Il caprino presamico può essere commercializzato in due versioni :

fresco– dopo solo 3 giorni di stagionatura, presenta spesso delle muffe, microflora proveniente dall’ambiente con spiccata prevalenza di flora lattica.
stagionato– dopo una settimana di stagionatura, ha una consistenza maggiore e presenta una sottile crosta sulla quale sono presenti muffe, l’interno è cremoso.

E’ possibile inoltre produrre il formaggio senza sottoporre il latte a un trattamento termico durante la lavorazione.