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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) E’ un formaggio a pasta fresca ottenuto da latte intero di capra esclusivamente di razze locali, prodotto nell’intera zona lariana (CO, LC) e si presenta con una consistenza molle, senza crosta.
E’ un formaggio a pasta fresca ottenuto da latte intero di capra esclusivamente di razze locali, prodotto nell’intera zona lariana (CO, LC) e si presenta con una consistenza molle, senza crosta.
La forma รจ cilindrica dal peso di 100-200 gr, lunghezza 5 cm e 2 di larghezza. Il sapore รจ dolce lievemente acidulo e possono essere aggiunti aromi vari quali pepe, erbe aromatiche e peperoncino
La lavorazione prevede che al latte intero di capra vengano aggiunti fermenti lattici e caglio. A temperatura di 20ยฐC viene effettuata la coagulazione “lenta” detta anche “lattica” o “acida“, perchรฉ la precipitazione delle caseine รจ dovuta all’azione dell’aciditร prodotta dal latte stesso, che dura 24 ore.
La maturazione avviene velocemente in 2 giorni mentre la stagionatura avviene in una settimana, dopo la quale il prodotto รจ pronto per il consumo.
Essendo un prodotto tradizionale la Regione Lombardia ha ottenuto numerose deroghe alle normative igieniche nazionali che garantiscono la tradizionalitร della ricetta di tale caprino:
– Possibilitร di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela
– Possibilitร di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile
– Possibilitร di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi รจ costituito da materiale vegetale
– Possibilitร di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione.
La regione ha specificato che l’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto รจ, a giudizio della regione, garantita dai controlli sulla qualitร igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva. ( da Regione Lombardia)
Consistenza | Pasta molle |
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Tipo di latte | Latte Vaccino |