Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco

Descrizione

Il Canestrato di Moliterno si ottiene da latte intero di pecora (in percentuale del 70% o superiore, fino al 90% o inferiore) e di capra ( in percentuale non inferiore al 10% e non superiore al 30%), crudo o termizzato, proveniente da una o più mungiture e trasformato al massimo entro le 48 ore dalla prima mungitura. Le razze di pecore utilizzate per il latte sono: Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, le razze di capre sono: Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il bestiame deve provenire dalla zona di produzione ed alimentati prevalentemente al pascolo o con foraggi freschi e comunque della zona di produzione. Viene prodotto in

Provincia di Potenza:
Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf., Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo di Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.

Provincia di Matera:
Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

La forma di questo canestrato è cilindrica a facce piane, con scalzo convesso in maniera variabile, il diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; peso variabile da 2 a 5,5 kg. la crosta di presenta di colore giallo più o meno intenso nella forma non stagionata e bruna in quella stagionata. Può presentarsi anche nero ardesia se trattata con emulsione di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. La pasta appare compatta di colore paglierino più o meno intenso. Il sapore passa con la stagionatura da dolce e delicato a forte e piccante.

Il Disciplinare di Produzione del Canestrato di Moliterno