Canestrato d’Aspromonte

Descrizione

Il Canestrato d’Aspromonte è un formaggio che viene prodotto nell’Area del Massiccio dell’Aspromonte (RC). Si ottiene da latte ovino, caprino, vaccino o misto o in combinazioni diverse.

Si presenta di forma cilindrica, di altezza di 7-8 cm ed oltre; il diametro delle facce varia dai 15 ai 30 cm. Il peso è variabile da 1 a 2 kg. La crosta è compatta e presenta striature causate dagli stampi in giunco che vengono utilizzati. Il colore è giallo intenso a volte più scuro e tendende al colore nocciola. Il sapore ` delicato se non ha subito prolingate staginature, in tal caso diventa piccante.

La lavorazione prevede che il latte venga coagulato mediante l’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto, la cagliata viene formata ad una temperatura di 26-30°C.

Una volta formata la cagliata viene rotta con un frangicagliata di legno fino a ridurre la massa caseosa in piccoli grumi, quindi viene lasciata riposare nel fondo del siero , all’interno della caldaia e successivamente passata nelle “fuscelle” di giungo. Qui subisce una pressatura manuale ed una manipolazione che le garantiscono lo spurgo totale del siero ( sfregatura e pressatura), l’eliminazione del siero è indispensabile per evitare problemi alle alte temperature.

La stagionatura dura dai 4 ai 5 mesi.

La produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell’Aspromonte, a causa della presenza di pascoli montani ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio.