Cadolet di capra

Descrizione

Il Cadolet di capra è un caprino tenero a pasta cruda prodotto in Val Camonica (BS) da latte intero caprino.

La forma si presenta parallelepipeda, la crosta rugosa a volte fiorita di muffe e di colore bianco con facce piane di 8-9 cm di lato e scalzo dritto di 3-5 cm di altezza. La pasta è bianca ed uniforme , elastica e priva di occhiature. Il peso va dai 200 ai 300 gr. Il sapore è delicato dolce e acidulo.

Nella lavorazione il latte intero di capra di singola mungitura o di 2 mungiture viene riscaldato a 34-36 °C, successivamente viene aggiunto il caglio di vitello liquido, la coagulazione avviene in 30 minuti e la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una” nocciola ( rottura “a nocciola”). Dopo una sosta in caldaia, per la deposizione della massa caseosa, la cagliata viene estratta con il metodo del tubo a caduta.

LA cagliata viene quindi messa in stampi dove ogni 4-5 ore viene rivoltata mediante rotazione per 24 ore. Dopo questo periodo le forme vengono liberate e salate a secco durante le 24 ore successive con rivoltamento ogni 12 ore.

La stagionatura in ambiente a temperatura di 7°C dura 15 giorni su assi di legno, durante questo periodo le forme vengono rivoltate tutti i giorni.