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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Tipo Fresco e Tipo Stagionato ร un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione รจ quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appennino Piacentino.
ร un formaggio ottenuto, da aprile a novembre, da latte caprino, la zona di produzione รจ quella di Piozzano in Val Luretta, sull’Appennino Piacentino.
La forma รจ cilindrica, di 5-6 cm di altezza e diametro di 20-25 cm. Il peso รจ di 2 kg. La crosta, di color nocciola, รจ presente solo nella forma stagionata. La pasta presenta una lieve occhiatura ed รจ di un colore bianco paglierino. Il sapore รจ leggermente salato e tendente all’acidulo con la stagionatura.
Durante la lavorazione il latte viene portato a 30-35 ยฐC e poi viene aggiunto caglio liquido di vitello o di agnello, a volte vengono aggiunti prima i fermenti (Bulgaricus) . La coagulazione avviene in 15 minuti. La cagliata viene quindi rotta grossolamente e poi fatta riposare per 10 minuti.
Se il formaggio รจ delย tipo destinato alla stagionaturaย allora la cagliata subisce anche una cottura a 50ยฐC.
Dopo queste operazioni la massa caseosa viene posta negli stampi dove rimane per 24 ore sopra assi inclinate che favoriscono lo spurgo del siero.
La salatura avviene a secco per alcuni giorni. La maturazione avviene in 15 giorni durante i quali le forme vengono rigirate spesso e salate.
La stagionatura รจ prevista solo per il tipo a pasta cotta ed arriva fino a due mesi.
Questo formaggi si trova nei tipi:
Cacioricotta – che va consumato fresco
Caciotta – che va consumato con una stagionatura di almeno 40 giorni.
Sempre con latte caprino si produce anche una caciotta dolce, che รจ un formaggio tenero, e la scamorza di capra, normale e affumicata.
Tipo di latte | Latte di Capra |
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