Cacioricotta caprina del Cilento

Descrizione

Questo è un prodotto caseario (come tutte le ricotte) che viene ottenuto nel Cilento (SA) da latte di capra con una tecnica a metà strada tra quella della produzione della ricotta e quella del formaggio, infatti è ottenuta attraverso una coagulazione in parte presamica (tipica del formaggio) e in parte termica (tipica della ricotta).

La forma di questo prodotto è di 13-24cm di diametro e 4-7cm di altezza con superficie che si presenta increspata, la pasta è bianca e morbida nel prodotto fresco che non presenta occhiatura, è presente invece una leggera occhiatura nella pasta del prodotto stagionato che assume un colore giallo paglierino ed assume una struttura scagliosa.
Il cacioricotta presenta una percepibile complessità aromatica, conferitagli anche dalle specie arbustive della macchia mediterranea e della gariga che entrano nell’alimentazione dell’animale, questo tipo di alimentazione la composizione aromatica di questo prodotto presenta una notevole variabilità in funzione dei terreni di pascolo e del progredire della stagione di raccolta.

Nella lavorazione viene usato esclusivamente il latte crudo, prodotto da una variante di capra autoctona denominata Cilentana. Il latte viene munto poche ore prima della trasformazione, manualmente e da esemplari allevati al pascolo, il caglio di capretto in pasta utilizzato viene prodotto dallo stesso allevatore. Il latte nella lavorazione viene riscaldato fino alla temperatura di 85-90°C utilizzando come latteinnesto il siero acido proveniente dalla cagliata del giorno precedente, successivamente il latte viene lasciato raffreddare fino ad una temperatura di 37-40°C e poi avviene l’aggiunta del caglio di capretto in pasta, in misura di 40-50gr per quintale. La cagliata viene raggiunta in 30 minuti, lasciata ancora rassodare per 30-40 minuti, per poi essere estratta e pressata manualmente per una quindicina di minuti nelle “fiscelle” ( in dialetto fuscedde), appositi stampi fino a spurgare la maggior parte del siero.

Le forme vengono stufate in maniera naturale, esponendo le forme alla temperatura del locale della cagliatura. La salatura viene effettuato, a secco, poche ore dopo la formatura o dopo la stufatura. La stagionatura, generalmente viene effettuata su graticci con due tipi di maturazione a seconda che si intenda arrivare ad un prodotto fresco, ed in tal caso può essere di durata brevissima, 2 o 3 giorni(maturazione proteolitica) oppure si voglia ottenere un prodotto stagionato, nel qual caso la stagionatura viene prolungata per 3-4 mesi (maturazione proteolitico-lipolitica) .

In alcune zone del Cilento, come Montano Antilia e Laurito, la massa caseosa viene sottoposta ad un ciclo termico più lungo, circa 10-20 minuti in più, contenendo la temperatura con allontanamenti periodici dalla fiamma. In alcuni casi la cagliata subisce una rottura in fiocchi della dimensione di “chicco di mais” lasciati ancora nel siero per 10-20 minuti Il cacioricotta fresco viene utilizzato per condire primi piatti, nelle insalate o antipasti e come formaggio da tavola, può anche essere abbinato col miele. Il cacioricotta stagionato viene utilizzato grattugiata o a scaglie, e viene abinato a piatti tipici come i fusilli cilentani conditi con il ragù di castrato.