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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Questo formaggio รจ prodotto da aprile a settembre, ottenuto da latte caprino, di razze miste, alimentate al pascolo estensivo naturale, in tutte le zone della regione dove siano allevate capre, in particolare รจ rinomata quella prodotta nel Cilento (SA)
Questo formaggio รจ prodotto da aprile a settembre, ottenuto da latte caprino, di razze miste, alimentate al pascolo estensivo naturale, in tutte le zone della regione dove siano allevate capre, in particolare รจ rinomata quella prodotta nel Cilento (SA)
La forma cilindrica presenta un’altezza di 4-9cm ed un diametro di 15-20cm, il peso varia dai 0,8 ai 2 kg. La crosta, se il prodotto รจ fresco si presenta bianca, rigata e morbida, con la stagionatura diventa consistente; la pasta se fresca appare morbida e bianca della consistenza della ricotta, dopo 20 giorni di stagionatura appare piรน consistente e di sapore piรน denso ma sempre delicato.
la lavorazione prevede che il latte venga scaldato ad una temperatura di 87ยฐC, poi fatto raffreddare a 37ยฐC e quindi addizionato il caglio liquido o in pasta, la cagliata si forma in 30 minuti. La cagliata viene quindi rotta in granuli della dimensione di un “chicco di granturco”, si lascia poi riposare sotto siero per 15-20 minuti. Dopo questa operazione la massa caseosa viene messa nelle forme a sgocciolare per alcune ore durane le quali vengono spesso rigirate.
La salatura avviene a secco per due giorni. Le forme vengono messe a maturare in ambiente fresco ed aerato per 2 o 3 giorni dopo essere state tolte dalle forme e messe ad asciugare. La stagionatura avviene in ambienti freschi a temperatura costante per circa 4 mesi, durante tale periodo le forme vengono rigirate spesso.
Tipo di latte | Latte di Capra |
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