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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Il Biancospino รจ un formaggio a “crosta fiorita” che si ottiene attraverso la coagulazione acidopresamica ( il latte coagula sia per il caglio aggiunto che per effetto dell’aciditร prodotta dai fermenti lattici ).
Il Biancospino รจ un formaggio a “crosta fiorita” che si ottiene attraverso la coagulazione acidopresamica ( il latte coagula sia per il caglio aggiunto che per effetto dell’aciditร prodotta dai fermenti lattici ).
Questo formaggio รจ prodotto da dicembre a luglio a San Nicolรฒ Gerrei, Nurri (CA), Tertenia (NU), da latte di capra di razza sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.
Si presenta di forma cilindrica del peso di circa 200 gr con crosta morbida e biancae pasta anch’essa di colore bianco e di consistenza compatta. Il sapore risulta delicato ed aromatico nei primi 15 giorni poi piรน intenso dopo un mese.
La lavorazione prevede che il latte venga pastorizzato e poi portato a 35ยฐC di temperatura e inoculato con una coltura in latte. di fermenti lattici selezionati e con una sospensione di spore di Penicillium Candidum.
Dopo un intervallo di alcune ore viene aggiunto del caglio di vitello in piccola quantitร in modo che la cagliata si formi lentamente.
Il giorno successivo ( dopo circa 20 ore) avviene il taglio della cagliata e la preparazione delle piccole forme. La salatura avviene a secco. I formaggi vengono poi fatti asciugare per 2 giorni in locali a 16ยฐC e con un’umiditร relativa del 60%.
La stagionatura avviene dai 15 ai 30 giorni in ambienti a 8-10ยฐC con un’umiditร del 90%.
Il Biancospino si puรฒ consumare fresco dopo 48 ore dalla produzione oppure dopo una maturazione di 15-30 giorni. Dopo questo periodo di tempo la crosta si ricopre di muffa bianca vellutata (simile a quella del Camambert).
La tecnologia di produzione รจ stata messa a punto dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS), al quale probabilmente va il merito di avere creato in laboratorio per primo la tipicitร di questo formaggio.
Tecnica di lavorazione | Crosta Fiorita |
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Tipo di latte | Latte di Capra |