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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) Il Bernardo รจ un formaggio misto, da consumare fresco o con stagionatura breve, prodotto nei mesi estivi ( raramente d’inverno) da latte misto vaccino intero con l’aggiunta di latte caprino ( fino al 10% sul totale).
Il Bernardo รจ un formaggio misto, da consumare fresco o con stagionatura breve, prodotto nei mesi estivi ( raramente d’inverno) da latte misto vaccino intero con l’aggiunta di latte caprino ( fino al 10% sul totale).
La zona di produzione รจ intorno a Clusone (BG) รจ un formaggio delle zone d’alpeggio, in Val Seriana, nei comuni di Oltressenda Alta e Villa d’Ogna (BG), in cui si trovano numerosi riferimenti a San Bernardo e in cui il prefisso “ber” (bar) forse indica la presenza di montoni.
Nella lavorazione si porta il latte crudo a circa 35 ยฐC, vi si aggiunge il caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata dopo la coagulazine viene effettuata grossolamente, utilizzando la “spada”ย (lama) e i l”trรฌs” (spino) poi la cagliata viene cotta a 40ยฐC, questa stufatura rende il fomaggio piรน morbido e pastoso (pastรนs nel dialetto della zona di produzione per indicare la piacevolazza al palato).
Quindi la massa viene estratta, inserita nelle forme, previa l’aggiunta di una piccola quantitร di zafferano ed avvonta da teli. Nei primi giorni il formaggio viene ripetutamente pennellato con una soluzione a base di zafferano. Questa operazione gli conferisce il caratteristico colore giallo e lo arricchisce di aroma. La salatura avviene a secco
La maturazione avviene in 15 giorni a 13ยฐC su assi di legno, dopo questo periodo il formaggio puรฒ essere giร consumatoย fresco. Per laย forma stagionataย occorre una stagionatura che duri almeno un mese.
La forma รจ cilindrica, Il diametro รจ di 12 centimetri circa, lo scalzo di 5-6 cm, la pasta รจ compatta e a volte presenta una leggera occhiatura, di grandezza uniforme e di distribuzione non omogena, ha peso da 0,5 ad 1 kg
Laย forma frescaย :crosta assente pasta semimolle di colore giallo-rossastro e sapore delicato
Laย forma stagionataย : crosta leggermente rugosa di colore giallo-bruno. Il sapore รจ delicato, piacevole ed al palato rilascia un retrogusto di latte dove si avverte un lieve sentore di zafferano.
Il Bernardo รจ inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lombardi ( settima divisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007)
Marchio di origine | Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) |
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Tipo di latte | Latte Vaccino, Latte di Capra |