Bastardo del Grappa

Descrizione

Carta d’identità

Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta, di forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm

Caratteristiche

• La pasta è morbida, con occhiature piccole e di colore paglierino che aumenta con la maturazione
• profumo gradevole
• il sapore dolce diventa più saporito con l’invecchiamento

La zona di produzione

La zona di produzione del Bastardo del Grappa è l’area del Massiccio del Monte del Grappa che comprende la parte delle province di Treviso, Belluno e Vicenza.

La lavorazione

Il Bastardo del Grappa è prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da mungiture successive. Il latte della sera viene messo in bacinelle di affioramento, poste in locale fresco e ventilato, in modo da mantenerlo a temperatura ottimale.

Il latte viene separato dal grasso affiorato e trasferito nel locale di lavorazione. Al latte della mungitura serale viene miscelato quello munto al mattino, la massa viene sottoposta ad una lenta agitazione e portata alla temperatura di coagulazione, compresa tra 38 e 42°C il riscaldamento della massa può avvenire mediante il fuoco diretto di legna o con altri metodi.

Per ottenere coagulazione si aggiunge caglio liquido e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento. Al termine la massa viene fatta riposare per circa 25-30 minuti. La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di un grano di mais e, sempre mantenendola in movimento viene sottoposta a riscaldamento fino a 48-50°.

Raggiunta la temperatura di cottura, la cagliata viene spostata dal fuoco ma si continua a mescolarla, per altri 15-25 minuti; viene lasciata depositare completamente ed infine separata da siero, raccogliendola con delle tele.

A questo punto, la massa viene posta, per la formatura, in fascere cilindriche riportanti di numero di riconoscimento dello stabilimento, assegnato da Consorzio di Tutela. La cagliata viene sottoposta a leggera pressatura per facilitare lo spurgo, per una durata massima di 24 ore.

Segue la sfornatura e una fase di riposo di 2-3 giorni, finchè la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina satura per 4-5 giorni; è ammessa anche la salatura a secco con sale marino.

La maturazione avviene in alpe, il locali appositi, che devono avere almeno una parte interrata o a valle, in celle a 5/7°C, per un minimo di 60 giorni. L’eventuale invecchiamento supera l’anno.