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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Il Barbatasso รจ un formaggio caprino che viene prodotto da febbraio a metร ottobre in Val Persane, nel territorio bresciano, da latte di capra di razza Camosciata alpina.
Il Barbatasso รจ un formaggio caprino che viene prodotto da febbraio a metร ottobre in Val Persane, nel territorio bresciano, da latte di capra di razza Camosciata alpina.
Ha una forma cilindrica, lo scalzo di 8 cm e il diamtro variabile tra gli 10 e i 15 cm. La crosta, di colore paglierino, presenta dopo un’opportuna maturazione, particolari muffe e il sottocrosta รจ proteolizzato, quindi risulta cremoso.
L’interno del formaggio appare piรน o meno gessoso in rapporto al livello di stagionatura, con una struttura tendente al burroso. Il peso varia dai 200 ai 300 gr.
Nella lavorazione il latte di capra subisce una coagulazione lattica e, a seguito della trasformazione del lattosio in acido lattico, causata dallo sviluppo di batteri, il pH del latte diminuisce. Per questo si verifica una coagulazione senza utilizzo del caglio o con un utilizzo molto modesto.
La cagliata viene poi rotta delicatamente e in modo grossolano ad una temperatura tra i 22 e i 28ยฐC.
Subito dopo la cagliata viene raccolta ed inserita in apposite fascere per lo sgrondamento del siero e la messa in forma del formaggio.
La stagionatura dura dai 90 giorni in avanti e piรน progredisce piรน si accentua la sapiditร del formaggio.
Tipo di latte | Latte di Capra |
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