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E’ un formaggio di piccole dimensioni, fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero.
E’ un formaggio di piccole dimensioni, fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero
Prodotto nell’alta Val Brembana, in particolare nella zona della Valtorta.
E’ un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero. Al latte di vacca o di capra appena munto, scaldato a 32-35° C., si aggiunge l’1% di siero acido e un po’ di caglio liquido, al fine di ottenere la coagulazione, che avviene in 2-3 ore.
La pasta riposa, ricoperta da una tela, per cira 20-24 ore senza più essere toccata. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino, che vengono posti a scolare per 24 ore, prima di essere collocata nelle forme da Ricotta, dove rimane per altre 24 ore. Con quest’ultima operazione si compiono i tre giorni di tempo necessari per la lavorazione.
Quando la massa è abbastanza asciutta, si aggiungono 25 g di sale per ogni kg di pasta; si impasta il tutto in rotoli del diametro di circa 3 cm che poi vengono tagliati in cilindri lunghi circa 5 cm. La stagionatura minima di una settimana avviene in ambiente fresco e può essere prolungata ulteriormente in ambiente asciutto. La maturazione deve avvenire in un tempo che varia da una a diverse settimane
Essendo un formaggio fresco, per gustare a pieno la sua fragranza, andrebbe consumato subito, al massimo il giorno dopo l’acquisto; per questo motivo si consiglia di acquistarne a piccole quantità per non doverlo conservare troppo a lungo in frigorifero, dove dovrà essere riposto nella parte bassa e avvolto in carta stagnola, in modo che non prenda aria.
E’ meglio toglierlo mezz’ora prima.
Le poche aziende che mantengono viva la tradizione dell’Agrì si trovano in Alta Val Brembana e l’acquisto in loco è l’unico modo oggi possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.
Temperatura della cagliata | Pasta cruda |
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Tempo di maturazione o stagionatura | Maturazione rapida |
Tipo di latte | Latte Vaccino, Latte di Capra |