Il tuo carrello รจ attualmente vuoto!
๐ฒ: +39 392 28 40 115 ๐ง: info@atlantecaseario.com
Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Casรฉl, Nostrano, Formai (formaggio)ย
ร un formaggio a pasta semicotta, compatta.
Questo formaggio viene prodotto in Veneto, ad Agordino (provincia di Belluno), a poche decine di chilometri da Belluno, nelle valli attraversate dal torrente Cordevole e dai suoi affluenti ai piedi della Marmolada, delle Pale di San Martino, del gruppo del Civetta-Moiazza.
Le qualitร organolettiche di questo formaggio derivano dalle essenze straordinarie dei pascoli agordini che in questa zona raggiungono livelli di eccellenza.
Il formaggioย Agordino di malga si ottiene esclusivamente in estate da giugno a fine settembre, dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento.
La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 ยฐC con caglio di vitello liquido o in polvere. La cagliata viene poi cotta a circa 42-44 ยฐC e successivamente raccolta e fatta sgrondare sotto i torchi.
Successivamente si pongono le forme nelle fascere e dopo alcune ore viene eseguita la salatura a secco, anche se la salatura per lโimmersione in salamoia viene utilizzata in maggior misura.
La maturazione avviene in almeno due mesi, ad una temperatura di 7-15 ยฐC, unโumiditร relativa dellโ80-85%, durante la maturazione le forme vengono operiodicamente pulite e rivoltate.
Il formaggio Agordino di malga non si trova nei canali abituali di commercializzazione. Per la maggior parte viene prodotto e venduto direttamente nelle malghe perchรจ facilmente raggiungibili ed anche perchรจ in Veneto resiste la consuetudine di andare a rifornirsi di formaggio per lโinverno direttamente presso i casari-allevatori.
In questo modo il formaggio viene consumato prevalentemente in casa, fresco verso la fine dellโestate e poi, via via che ci si innoltra nell’inverno, viene consumato sempre in forma sempre piรน stagionata.
Oggigiorno la prioritร รจ quella di salvaguardare la produzione di alpeggio: la maggior parte dei produttori riesce a vendere quasi tutta la produzione estiva nei mesi passati in malga, quindi il formaggio viene acquisito quando รจ ancora piuttosto fresco e non ha maturato tutta la sua complessitร di sapori.
L’obiettivo del Presidio Slow Food รจ fare in modo che i produttori conservino piรน a lungo le forme che hanno il tempo di maturare e possono essere successivamente vendute ad un prezzo piรน remunerativo.
L’agordino di malga deve essere conservato in frigorifero tra gli 0 e i + 4 ยฐC
Sulle Prealpi Venete il formaggio di malga, saporito e odoroso, si mangia tipicamente abbinato ad una buona polenta
In questa zona si tramanda da secoli una grande tradizione casearia, infatti nellโAgordino, precisamente a Canale dโAgordo, รจ stata fondata nel gennaio del 1872, dal sacerdote don Antonio della Lucia,ย la prima latteria cooperativa italiana: per l’epoca du unโiniziativa dโavanguardia che venne poi ripresa in tutto il Bellunese, nel Trentino e in altre aree alpine.
Questo sistema cooperativo permise agli allevatori di produrre in modo piรน razionale, di migliorare la qualitร delle produzioni casearie grazie allโimpiego di unย maestro casaroย che produceva per tutti gli associati e di favorirne il commercio.
Temperatura della cagliata | Pasta semicotta |
---|---|
Tipo di latte | Latte Vaccino |