Toma della Valsesia

Descrizione

Prodotto tutto l’anno a Valsesia (VC) da latte intero vaccino crudo.

La forma è cilindrica con un peso di circa 2 kg , le forme hanno un diametro di circa 20 cm con scalzo di 8-10 cm.

La lavorazione parte dal latte appena munto al quale viene aggiunto il caglio liquido nella misura di un misurino ogni 100-150 litri; dopo un’ora la cagliata formatasi viene rotta fino alle dimensioni di chicco di riso.

Seguono: il riscaldamento della cagliata a 45-47 °C, una sosta di 5 minuti e l’estrazione della massa caseosa che viene inserita nella “fascere” dove subisce una pressatura manuale.

Nelle fascere il formaggio sosta per per 24 ore, durante le quali le forme vengono rivoltate due volte. La stagionatura dura dai 15 ai 60 giorni.