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Formaggio D.O.P. Formaggio ricavato tutto l’anno da latte vaccino di bestiame alimentato in malga e all’interno delle stalle. Prevalentemente con foraggi definiti dal Disciplinare. ร consentito il raffreddamento fino a temperatura di 6-9ยฐC e la durata dello stoccaggio a questa temperatura puรฒ durare un massimo di 25 ore. Nel complesso il latte deve essere avviato…
Formaggio D.O.P.
Formaggio ricavato tutto l’anno da latte vaccino di bestiame alimentato in malga e all’interno delle stalle, prevalentemente con foraggi definiti dal Disciplinare. ร consentito il raffreddamento fino a temperatura di 6-9ยฐC e la durata dello stoccaggio a questa temperatura puรฒ durare un massimo di 25 ore.
Nel complesso il latte deve essere avviato alla caseificazione entro le 48 ore dalla mungitura.
Prende il nome dall’omonimo passo a 2.758 mt.
La zona di produzione comprende il territorio dei comuni che appartengono alle comunitร comprensoriali della Provincia di Bolzano di: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco, territorio del comune di Bolzano
La lavorazione prevede che possa essere utilizzato anche latte scremato in modo tale da ridurre il tenore di grasso tra il 3,45 e il 3,60%. Il latte viene riscaldato a 72ยฐC per 2-3 secondi e puรฒ essere addizionato con fermenti lattici disciplinati.
Il caglio di vitello viene aggiunto dopo 50-60 minuti e fa raggiungere la coagulazione in 20-27 minuti, la cagliata viene poi rotta alle dimensioni di chicchi di mais.
la massa caseosa viene poi agitata per 8-12 minuti e sgrondata di parte del siero e quindi riscaldata fino a 36-40ยฐC con l’aggiunta di acqua calda a 50-70ยฐC di temperatura.
La massa caseosa viene quindi estratta e pressata blandamente per eliminare il siero residuo, quindi viene inserita in sagome cilindriche per la formatura. la forma viene poi lasciata in pressatura per un tempo che va dai 30 minuti alle 2 ore. Poi la forma viene fatta riposare ed eventualmente raffreddata e rassodata mediante l’immersione in acqua fredda per 1-3 ore.
la salatura avviene in salamoia in un tempo che va dalle 36 alle 48 ore ad una temperatura tra i 12 e i 15ยฐC.
La stagionatura dura almeno 60 giorni, durante i quali le forme che vengono depositate su tavole in legno e in locali mantenuti a temperatura di 10-14ยฐC con un’umiditร relativa del 85-95% vengono lavate e rivoltate almeno due volte alla settimana.
Riconosciuto formaggio Dop in virtรน del regolamento (CE) n.148/2007
Marchio di origine | Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) |
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