Spressa delle Giudicarie

Descrizione

Carta d’identità

Formaggio D.O.P. e I.G.P.
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte di 2 o 3 mungiture, di cui 1 o 2 parzilamente scremate facendo affiorare leggermente la panna. Le razze vaccine utilizzate sono soprattutto la razza Rendena ma anche Bruna, Grigio-alpina, Frisona, Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile con essenze soprattutto di graminacee, può essere implementato con pascolo sia nei prati di fondovalle che nei pascoli di mezza montagna purché integrato con fieno.

Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno

Caratteristiche

• forma cilindrica a scalzo basso, leggermente convesso o dritto di altezza 10-11cm
• facce piane, leggermente orlate, di diametro di 30-35 cm
• peso varia da 8 a 10 kg
• stagionatura varia dai 4 ai 6 mesi ma per avere un formaggio ben stagionato bisogna aspettare almeno 10-12 mesi
• pasta:
  – a breve stagionatura– la pasta si presenta compatta ed elastica con leggera occhiatura sotto la crosta, di colore bianco tendente al paglierino
  – nella forma stagionata il colore delle pasta tende maggiorante al paglierino con occhiatura di media e piccola grandezza.
• crosta è compatta, abbastanza irregolare, elastica e di colore marrone, che con l’invecchiamento tende ad scurirsi
• il gusto:
  – per la versione fresca è dolce e delicato
  – nella versione stagionata è più marcato e gradevole.

La zona di produzione

La zona di produzione comprende i comuni delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena, e Ledro in provincia di Trento

La lavorazione

La lavorazione della Spressa delle Giudicarie prevede l’utilizzo di latte caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15°C, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento.

Questo latte viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore. Non viene utilizzato alcun additivo e l’acidità può essere naturale o indotta con un latteinnesto o con starter ottenuti dalla selezioni di batteri lattici autoctoni della zona di produzione.

La coagulazione si ottiene con caglio di origine bovina in 20-50 minuti ad una temperatura di circa 35°C, una volta formata la cagliata viene rotta utilizzando lo “spino” in granuli delle dimensioni di “chicco di riso”

Successivamente la cagliata viene semi-cotta alla temperatura di 42°C per 20-30 minuti durante i quali la massa caseosa viene continuamente agitata.

Segue un periodo di sosta in cui la cagliata viene fatta riposare sotto siero per 35-65 minuti quindi viene estratta e messa nelle fascere.

A seconda delle tecniche di produzione il tempo necessario per la lavorazione dal momento dell’aggiunta del caglio al momento dell’estrazione della cagliata può variare da un minimo di 90 minuti ad un massimo di 150.

La cagliata viene fatta sostare per 24 ore e poi viene salata a secco ( per 8-12 giorni) oppure in salamoia ( per 4-6 giorni in una soluzione di densità variabile )

La stagionatura viene fatta in appositi locali alla temperatura di 10-20 °C con un’umidità dell’80-90%:
– prodotto giovane: per almeno 3 mesi
– prodotto stagionato: per almeno 6 mesi

Come si conserva

Va conservato in frigorifero, nel reparto più fresco, ben avvolta in carta da alimenti

Come acquistare la Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie si trova in commercio nei negozi o nei caseifici di produzione, al momento dell’acquisto è bene controllare che sullo scalzo delle forme, ci sia la presenza del marchio del Consorzio che ne garantisce l’origine e la qualità. Le forme inoltre non devono presentare spaccature o gonfiori particolari.