Seirass di siero di pecora

Descrizione

Il Seirass è una ricotta prodotta in tutte le zone dell’arco alpino piemontese, La forma caratteristica è a cono arrotondato, che le deriva dall’essere prodotta e venduta dentro piccole tele chiuse agli angoli a formare un sacchetto.

Di dimensioni variabili, il diametro di 10-20 cm ed un altezza di 8-15 cm. Il peso varia da 0,5 a 1 Kg. La pasta è fine, morbida, burrosa, a struttura grumosa e non coerente, di colore bianco niveo o biancastro, il sapore è dolce ed odora di latte fresco in modo gradevole.

La lavorazione parte dal siero di latte di pecora (razza Frabosana- Roaschina). Il siero residuo dalla produzione del Sola a base di solo latte di pecora è salato, una manciata di sale per 100 litri, e in recipienti in acciaio inox o rame stagnato, viene portato ad una temperatura di 40-50 °C, si aggiunge circa il 10% di latte intero crudo di pecora o di capra, e si porta ad una temperatura di 90- 100°C.

Le particelle di cagliata rimaste in sospensione, vengono rimosse sottoponendo il liquido ad un movimento di vortice, che provoca l’unione delle particelle in una massa caseosa estraibile.

La ricotta viene poi estratta mediante tele di tessuto naturale, appese e lasciate scolare per 12-24 ore in un ambiente a 20-25°C.