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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
La Ricotta salata di Norcia viene prodotta nel periodo che va da gennaio ad agosto nel territorio dell’Alta val Nerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. ร ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Il bestiame utilizzato รจ alimentato con…
La Ricotta salata di Norcia viene prodotta nel periodo che va da gennaio ad agosto nel territorio dell’Alta val Nerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. ร ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Il bestiame utilizzato รจ alimentato con foraggi verdi delle zona o con mangimi autoprodotti.
Il formaggio ha una forma tondeggiante che si allunga a pera dell’altezza di 14-20 cm, il diametro di 8-12 cm; il peso va da 0,5 a 1,5 kg. Non presenta crosta e l’interno รจ di colore bianco , la pasta รจ solida e compatta con riflessi perlacei; il sapore รจ caratteristico e forte, lievemente sapido.
Nella lavorazione il siero rimasto dalla lavorazione del Pecorino viene scaldato ad una temperatura di 90ยฐC fino ad ottenere una ricotta normale, si continua allora a scaldare il siero fino quasi all’ebollizione (95ยฐC) senza tuttavia farlo bollire, in modo che la ricotta formatasi cresca il piรน possibile e si asciughi. La ricotta viene quindi tolta dal siero e lasciata scolare all’interno di un contenitore di stoffa per fare in modo che spurghi e si asciughi il piรน possibile.
Il contenitore di stoffa con all’interno la ricotta viene strizzato dopo 12 ore in modo da fare ulteriormente asciugare e spurgare la ricotta contenuta e lo si lascia ancora per 12 ore appeso. La ricotta si fa quindi rotolare una sola volta nel sale.
La maturazione avviene in cantina, in ambiente asciutto per 20-30 giorni.
Questa produzione รจ artigianale, realizzata solo da alcuni pastori, la capacitร di far crescere bene la ricotta nel siero e farla asciugare, ma non troppo, in modo che non diventi secca, รจ un arte particolare. Indispensabile in questa procedura che la caldaia sia alimentata con fuoco a legna.
ร uno dei 10 formaggi italiani da salvare assolutamente.