Reblochon

Descrizione

Il Reblochon è un formaggio prodotto durante il periodo dell’alpeggio in  Valle Susa, Canavese. é famoso quello della Novalesa (TO). E’ un formaggio di origini antichissime e secondo Dalforno sarebbe nato da una frode: dovendosi recare alla pesata del latte presso le malghe, i pastori della Savoia davano ordine ai mungitori di non mungere completamente le mucche. La mungitura veniva completata dopo che i proprietari se ne erano andati. Il latte così ottenuto, poco ma ricco di grassi, produceva un ottimo formaggio.

In Italia non può essere commercializzato con il nome di Reblochon perché tale dizione spetta ad un formaggio francese protetto da una denominazione di origine, secondo l’accordo italo-francese del 1964.

Nella lavorazione il latte di una o due mungiture, filtrato, é posto in piccole caldaie di rame e portato alla temperatura di circa 35°C.La cagliatura dura per circa mezz’ora.La cagliata viene rotta mediante la spannarola prima e la lira dopo fino a raggiungere le dimensioni di una noce.

Il siero viene eliminato dopo una decina di minuti si elimina il siero e la cagliata viene posta in teli di canapa con trama larga. Dopo un’ora la cagliata é viene messa nelle forme di legno cilindriche (oggi é usato anche il metallo) dove viene pressata con pietre o pesi.

La cagliata riposa per 12 ore dopo viene tolta dalle forme e portata per la maturazione in locali asciutti alla temperatura di circa 15°C. qui viene salata ogni due giorni su entrambe le facce per due o tre volte. La salatura, con tempi inferiore, può essere fatta anche in salamoia.

Le forme vengono depositate in altri locali con temperatura intorno ai 12° per circa una settimana e quindi spostate ancora in locali più freddi per circa dieci giorni. Dopo circa venti giorni é pronto per essere consumato. Può anche essere fatto stagionare per uno o due mesi.

La forma è cilindrica di diametro di circa 12 centimetri e uno scalzo medio di 4-5 cm. Il peso varia dai 300 grammi al chilo. La crosta é sottile ed untuosa, di colore rosaceo o scura. La pasta é morbida, a volte con leggerissime occhiature, di colore bianco o giallo paglierino.