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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il prodotto migliore รจ quello dei mesi primaverili.
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte intero di pecore allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore รจ quello dei mesi primaverili.
Le zone della Maremma toscana ( province di Grosseto, Livorno e Pisa) e le zone collinari montane tra le province di Grosseto , Siena e Pisa.
Si porta il latte ad una temperatura intorno ai 38ยฐC , aggiungendovi caglio di vitello Coagula in 20 minuti
Dopo la rottura della cagliata in granuli della dimensione di una chicco di grano, si riscalda la cagliata fino a 42 – 45 ยฐC (semicottura) poi si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo. L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda o cassoni ad una temperatura maggiore di 40 ยฐC per la durata di 3 – 4 ore, in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura
La salatura avviene a secco con l’aggiunta diretta di sale
Matura in 30 giorni , in ambiente con umiditร dell’80 – 90% a 8 – 10 ยฐC, dove le forme sono girate e lavate
Da 120 a 180 giorni circa in ambiente con umiditร dell’80 – 90 % a 8 – 10ยฐC, le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere e pomodoro sono poi periodicamente girate e se necessario lavate. Resa a 180 giorni 17 – 18 %
Marchio di origine | Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) |
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Tipo di latte | Latte di Pecora (pecorino/ovino) |
Si tratta di un Percorino Toscano stagionatoprodotto secondo la tecnica tradizionale che prevedeva la semicottura della cagliata , adottata dai pastori transumanti, quando si trovano a svernare nella zona della Maremma, per conservare meglio il prodotto.