Pecorino siciliano

Descrizione

Carta d’identità

Formaggio Dop ( Regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996 – Gazzetta ufficiale n. L 148 del 21/06/1996 – )

Formaggio di latte intero di pecora a pasta dura, cruda.

(Picurinu Sicilianu)

Il Pecorino siciliano viene prodotto in tutta la regione Sicilia ed è un formaggio a denominazione di origine protetta ottenuto esclusivamente da latte di pecora nel territorio siciliano.

Caratteristiche

• la pasta si presenta compatta, bianca o paglierina con scarsa occhiatura
• la crosta è di colore diverso a seconda del tipo di produzione:
  – produzione invernale – colore bianco-giallognolo
  – produzione primaverile – tende a diventare giallina
• la superficie appare rigata dai segni del canestro all’interno del quale avviene la modellatura della forma e viene utilizzato olio (o morchia d’olio) per la cappatura.
• la forma è cilindrica a facce piane leggermente concave, diametro 18-35 cm altezza 12-28 cm
• il peso è variabile tra i 4 e i 12 kg
• la stagionatura varia a seconda del tipo di versione:
  – Pecorino giovane – stagionatura 2-3 mesi
  – Pecorino stagionato – stagionatura 6-8 mesi

La zona di produzione

Il Pecorino siciliano viene prodotto in tutto il territorio della Regione autonoma della Sicilia, come indicato nel Disciplinare di produzione del formaggio.

In particolare sono degne di nota le produzioni ottenute nella provincia di Enna, comprendente i paesi di Cerami, Nicosia e Piazza Armerina; nel pelermitano si distinguono Gangi e Gratteri; nella provincia di Messina S. Fratello, Novara di Sicilia, Militello Rosmarino; in provincia di Siracusa Lentini.

Lavorazione

La lavorazione del Pecorino siciliano è quasi uguale in tutte la regione, varia infatti di poco in relazione alla zona.

Il diverso tenore di grasso del latte utilizzato, che varia in rapporto all’alimentazione del bestiame, al periodo di produzione o alla differente stagionatura, fa in modo che il sapore sia leggermente diverso.

Il sistema di alimentazione degli ovini si basa su pascoli ricchi di essenze spontanee e di seminato integrati con mangimi in stalla con concentrati e fieno di leguminose e cereali.

Durante la lavorazione il latte viene portato alla temperatura di 37°-39°C , viene poi aggiunto caglio di agnello in pasta che fa coagulare il latte in 40-60 minuti.

La cagliata viene quindi rotta alle dimensioni di chicco di riso utilizzando un atrezzo detto “rotula” o anche “rotella” . Viene poi agginta acqua calda a 70°C in proporzione di un decimo del volume dell’intera massa, in questo modo la temperatura viene innalzata fino ai 40°C .

La massa caseosa viene fatta quindi riposare sul fondo del caldaia per una decina di minuti in modo da favorire l’addensamento del coagulo e poi estratta e suddivisa in caratteristici canestri cilindrici di giunco o vimini detti “fasceddi” che danno alla forma finale del Pecorino la caratteristica superficie rugosa per i disegni degli intrecci.

Segue una pressatura manuale della cagliata nei canestri che vengono anche rivoltati per favorire l’asciugatura.

La fase successiva prevede la cottura della massa caseosa ancora dentro i canestri, la cottura avviene per immersione dei canestri in siero scaldato a temperatura di 80-90 °C, ed ha una durata di 3 ore e comunque fino a quando la cagliata non abbia raggiunto la temperatura di 40-45°C.

Quindi le forme vengono tolte dal siero lasciate ad asciugare e fatte rassodare per circa due giorni: A questa fase segue la salatura che avviene per immersione in salamoia e dura dalle 6 alle 30 ore, a seconda della pezzatura del formaggio. Viene più spesso utilizzato il metodo a secco che prevede tempi di salatura dai 10 ai 20 giorni nei quali le forme vengono strofinate periodicamente e a fasi alterne.

Le forme sono quindi pronte per la per il periodo della maturazione che viene iniziato in locali controllati ad una temperatura tra gli 8 e i 16°C. La durata della maturazione va da un minimo di 4 mesi ad un massimo di 6.

In cucina

Il Pecorino siciliano viene utilizzato in cucina per molti piatti della tradizione siciliana.

Tra i piatti più conosciuti dove viene utilizzato questo formaggio ci sono: la Parmigiana di melanzane, gli gnocchetti con il sugo che in siciliano vengono chiamati ” cavateddi cu sucu”, i maccheroni fatti in casa con il sugo di maiale, detti le “busiate cu u sucu di porcu”.

Il Pecorino siciliano viene utilizzato anche per la preparazione della pizza siciliana, nella “rianata siciliana“, nelle polpette con la salsa e nelle “ova a ciuccieddu“, ovvero le uova a soffiello e nei carciofi “a la viddanedda“.

Il piatto dove però questo formaggio sprigiona al meglio il suo sapore è quello della “pasta alla carrittera” di esecuzione molto semplice:
– Si fanno cuocere 500 gr di spaghetti in abbondante acqua salata e poi poi vi si aggiunge, una volta scolata, Pecorino siciliano grattugiato ed aglio fresco ( 4 o 5 spicchi) grattugiato nella stessa grattugia utilizzata per il Pecorino.
La pasta viene poi condita con olio extravergine di oliva