Pecorino sardo

Descrizione

Carta d’identità

Formaggio D.O.P.
Formaggio a pasta semicotta che si presenta in due tipologie diverse a seconda della tecnica di lavorazione, caratteristiche, dimensioni e proprietà organolettiche:

– il DOLCE – con maturazione che varia dai 20 ai 60 giorni
– il MATURO – con periodo di stagionatura minima di 4 mesi.

entrambi giungono a maturazione in locali con umidità e temperatura controllati.

Caratteristiche

• la crosta si presenta liscia e sottile che
  – nel formaggio DOLCE si presenta di colore bianco paglierino
  – nel MATURO GIOVANE il colore diventa paglierino deciso
  – nel formaggio MATURO si presenta bruno
• il gusto del Pecorino sardo:
  – nel formaggio DOLCE è delicato aromatico e lievemente acidulo
  – nel formaggio MATURO è forte e gradevolmente piccante e presenta una tattilità granulosa
• la pasta appare:
  – nel formaggio DOLCE: bianca e compatta e consistenza morbida e presenta una lieve occhiatura
  – nel formaggio MATURO ha un colore che va dal bianco al giallo paglierino sempre compatta e dura si presenta però dura pur mantenendo le occhiature leggere.
• la forma si presenta:
  – nel formaggio DOLCE cilindrica con facce piane, diametro tra i 16 e i 18 cm, scalzo dritto o livemente convesso tra i 17 e i 19 cm
  – nel formaggio MATURO si presenta sempre cilindrica con facce piane ed ha un diametro tra i 18 ed i 20 cm lo scalzo dritto alto solo dai 10 agli 11 cm
• il peso oscilla tra i :
  – forma DOLCE – 1,5-2,3 kg
  -forma MATURA – tra i 3 e i 4 kg

La zona di produzione

Il Pecorino sardo è prodotto in tutto il territorio amministrativo della regione Sardegna

La lavorazione

Il Pecorino sardo deve la sua qualità all’ottimo latte ovino dell’isola dovuto a sua volta all’alimentazione del bestiame che vive allo stato brado e nutrendosi anche delle erbe della macchia mediterranea che conferiscono a questo formaggio le caratteristiche organolettiche uniche che lo contraddistinguono.

Pecorino Sardo Dop: fasi di lavorazione – Guarda il video del Pecorino Sardo Dop: fasi di lavorazione

Questo pecorino viene prodotto con latte di pecora eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine.

Il latte viene fatto coagulare a :
– formaggio DOLCE 35-37°C
– formaggio MATURO 36-39°C
La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni :
– formaggio DOLCE di una nocciola
– formaggio MATURO di un chicco di mais.

La cagliata viene poi sottoposta a semicottura:
– nel formaggio DOLCE fino ad un massimo di 38°C o comunque con almeno un grado di cottura in più di quello di coagulazione
– nel formaggio MATURO da un minimo di 40°C ad un massimo di 43°C .

la pasta viene quindi immessa in stampi idonei a garantire le dimensioni finali richieste e le forme vengonoposte in ambiente caldo umido e in condizioni di temperatura e per periodi della durata tali da garantire l’acidificazione e lo spurgo del siero.

Superato il periodo dello spurgo avviene la salatura o per salamoia o a secco, la durata di questa processo è relativamente breve e solitamente la percentuale di sale sul formaggio non supera il valore di:
– nel formaggio DOLCE – 1,5 gr per 100 gr di formaggio
– nel formaggio MATURO – 2 gr per 100 gr di formaggio

La maturazione avviene in appositi locali ad umidità e temperatura controllati e varia a seconda della tipologia di formaggio:
– formaggio DOLCE – 20-60 giorni
– formaggio MATURO – minimo 4 mesi

Come si conserva

Il Pecorino sardo fresco si conserva avvolto in carta pergamena nella parte bassa del frigorifero. Quello stagionato va tenuto in dispensa o in cantina avvolto in un panno e poi infilato in un sacchetto in polietilene nel quale è consigliato praticare dei forellini per fare in modo che il formaggio respiri.