Pecorino di Norcia del pastore

Descrizione

Questo pecorino è prodotto da gennaio ad agosto, nella zona dell”Alta Val Nerina, compresi i comuni di Norcia , Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. Eccellono i prodotti di Castelluccio di Norcia. E’ ottenuto da latte intero ovino alimentato a foraggi verdi e mangimi autoprodotti nella zona.

La forma è cilindrica, di altezza 8-14 cm, il diametro è di 15-24 cm ed il peso di 3-5 kg. La crosta appere di varie tonalità di giallo e si presenta più o meno abbucciata a seconda della stagionatura, mentre la pasta è di colore bianco e giallo paglierino con sapore piccante che si accentua con la stagionatura, il grasso è al 45%.

Il latte durante la lavorazione viene portato ad una temperatra di 37-38°C, in alcuni casi si arriva fino a 40°C, aggiungendovi caglio di agnello. La cagliata di forma in 30 minuti dopo i quali viene rotta fino alle dimensioni di “chicco di grano”, in alcuni casi la cagliata viene poi riscaldata fino a 45-50°C e dopo viene separata dal siero e posta in forme apposite per lo sgrondo del siero.

Un ulteriore sgrondo viene effettuato manualmente mediante pressatura delle forme. Dopo una prima pressatura , in alcuni casi, le forme vengono nuovamente immerse nel siero riscaldato ad una temperatura di 45-50°C. Quindi si effettua una seconda estrazione delle forme dal siero ed una seconda pressatura delle forme per l’ulteriore sgrondo del siero.

La salatura avviene con l’aggiunta a mano del sale sulle forme. La maturazione avviene in 30 giorni in ambiente con umidità dell’80% a 14°C, durante questo periodo le forme vengono girate e lavate. Ha una resa del 20%:

Questo prodotto è il tradizionale Pecorino di Norcia che presenta molteplici particolarità: i ricchi pascoli della conca di Norcia e delle montagne tutto intorno, il caglio che viene prodotto da ogni singolo pastore, dandogli una leggera affummicatura perché fatto asciugare vicino al camino, questa affumicatura viene poi trasmessa ad ogni formaggio, l’uso di far cuocere le fome nel siero per irrobustire la crosta e dare una consistenza maggiore alla ricotta, specie quella salata, l’esigenza di riscaldare la caldaia solo con fuoco a legna.

Ci sono due metodi di lavorazionea seconda che si voglia produrre un pecorino da consumare fresco o stagionato:
pecorino da consumare fresco: si adottano temperature più miti e la cagliata viene rotta più grossolanamente
pecorino da stagionare: le temperature sono più elevate e la rottura della cagliata è più fine.