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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte crudo di ovini allevati a foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il prodotto migliore รจ quello dei mesi primaverili.
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da novembre a luglio da latte crudo di ovini allevati a foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il prodotto migliore รจ quello dei mesi primaverili.
Originariamente le zone di alta collina e montagna della Toscana meridionale ( Amiata, Pratomagno, Colline Metallifere, Mugello) ; oggi ha raggiunto una buona fama quello prodotto dai caseifici del Monte Amiata
Il latte viene portato , dopo essere stato precedentemente pastorizzato nei case4ifici e dopo l’aggiunta di fermenti lattici di tipo mesofilo, a un’aciditร intorno ai 5 pHe poi ad una temperatura compresa tra i 32 e i 34 ยฐC, unendovi caglio di vitello .
Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura (in granuli della dimensione di una nocciola) per il prodotto da consumare fresco e di un chicco di granturco per quello destinato alla stagionatura) la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.
L’ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda, a una temperatura non superiore ai 35ยฐC per una durata di 2 – 6 ore ( i tempi piรน lunghi sono per i formaggi da stagionare) ; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura .
La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 12 – 24 per. Matura in 20 – 40 giorni in ambiente con umiditร del 90%a 8 ยฐC, dove le forme vengono girate e lavate . Resa del 20%.
Il prodotto puรฒ essere sottoposto a stagionatura, che dura dai 40 ai 120 giorni circa in ambiente con umiditร di 80 – 90% a 8ยฐC, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 20%.
Marchio di origine | Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) |
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Si tratta di un tipo di pecorino che veniva prodotto una volta in condizioni particolari , quali si trovavano nelle zone di alta collina e di montagna , a temperature piรน basse e con latte piรน acido, dando risultati molto diversi da quelli del Pecorino Toscano tradizionale: la pasta risulta piรน bianca e friabile ,quasi gessata e il sapore leggermente acidulo. ร un formaggio che ha riscontrato, negli ultimi anni un particolare accoglimento da parte del consumatore.